Дмитрий Борисов: “У нас нет ресторанов, у нас есть “бизнес-проекты”

07/06/2012 | | 1 коментар

Дмитрий Борисов

31 мая в свободном пространстве “Циферблат” состоялась первая встреча в рамках проекта Idea Breakfast (Идеи на завтрак). Первым гостем стал известный киевский ресторатор Дима Борисов. Его заведения (Барсук, GastroRock, FOODTOURÏST) быстро заслужили внимание публики за неповторимую атмосферу. Недавно Дмитрий открыл детский ресторан BabyRock рядом с GastroRock, а в ближайших планах - открытие ещё двух заведений.

___________________

Для начала я хочу сделать Киев гастрономическим, туристическим местом. Во Львов и в Одессу россияне приезжают специально поесть, а в Киев нет.

У нас до сих пор острый дефицит хороших, вкусных заведений. На момент, когда я открывал первый ресторан, у меня не было в Киеве осознанного решения прийти к кому-то в ресторан покушать, как это бывает в Европе. 

Если в городе будет много хороших ресторанов, то вам - гостям - будет от этого круче, а нам - рестораторам - конкуренция, что тоже очень серьезный двигатель, она должна быть. 

Есть иллюзорное восприятие, что открыл любой бизнес, свой - и все. На тебя все работают, приносят тебе деньги. Фигня! Не бывает так. Значимую часть времени развития собственного бизнеса, ты становишься рабом всех. Ты занимаешься развитием персонала. Ты делаешь хорошо для клиентов, для гостей, для всех. 

У нас нет ресторанов, у нас есть “бизнес-проекты”. Ниша глобально пустая - до сих пор. В мире ресторан - это преимущественно семейный формат. Только в Украине и России из ресторанов пытались сделать сугубо бизнес. В последнее время начали этот бизнес хотя бы персонифицировать. Сейчас у нас таких примеров по пальцам пересчитать, и то только несколько лет как.

В современном мире (уже последние лет 10) самый эффективный способ научиться чему-либо - это практика. Причем динамика жизни, информационное поле таково, что любой профессии можно научиться очень быстро, в течение полугода.

Наша страна уникальна с точки зрения всех возможностей. Меня удивляет, когда я вижу по телевизору или в интернете, когда говорят, как все плохо. Все у нас прекрасно! Непочатый край работы, огромное количество возможностей. Каждый бизнес можно сделать высокоэффективным, доходным, красивым, фановым, интересным. Вопрос в том, что нужно любить то, чем занимаешься, а если не любишь, то быстро изменить род занятий. Жить этим, вкалывать. 

Специфика брендинга в том, что, если любишь это как профессию, приходится разбираться в сути продуктов, от и до. 

В любом бизнесе нужно быть мега-экспертом во всех направлениях

В ресторане - я встал на процесс, приготовил еду, вышел в зал, принес еду гостю, поговорил с ним, убрал, помыл - и все это сам сделал на уровне профессионала и эксперта. 

Что я должен делать, чтобы был необходимый средний чек? Ишачить. Чтобы гости пришли, чтобы они попробовали и им понравилось. И чтобы они пришли повторно. Все тебе придется делать самому. Так я и делал.

Если вы видите бизнес-ланч за 50 грн, есть его нельзя. Полноценный ланч из двух блюд дешевле 70 грн стоить не может. Свежие хорошие продукты, квалифицированный обслуживающий персонал, который их готовит, плюс аренда и все платежи - это 70, без доходности, “в ноль”. 

Самое непредсказуемое - это гости.  У нас завышенные требования к сервису, но абсолютное отсутствие культуры хождения в ресторан.  Культуры у самих нет, но просим культурное отношение к себе. 

Знаете, да, что есть такое в ресторанах - чай и две чашечки, да? Теперь подумайте. Ты инвестировал полмиллиона евро, и у тебя единственная цель - накормить, скажем, 90 человек. Сделал в ГастроРоке стол на шесть человек. Вот, пришли две девочки. Взяли чай и две чашечки, или пиво и две трубочки. Сели за посадку из шести человек, хотя рядышком есть двойная посадка. Ладно, четверная есть. Бар есть, в конце концов, где еще и покурить можно. Но нет… Почему? Диванчик!.. Мало того, почему-то наши гости считают, что они имеют право свысока подходить к обслуживающему персоналу, к официанту. Могут нагрубить ему, например. Хотя все гости считают, что обратную реакцию они не вправе получить. Что в ресторане, что реакцию в соцсетях.

Я не считаю, что персонал чем-то отличается от гостей, поэтому у меня в заведениях демократичная культура. Отношение гостей к этому разное, но, наверное, это не наш гость тогда.

В кризисе нет ничего страшного - это просто событие, которое происходит и к которому у тебя может быть позитивное или негативное отношение. Кризис - охрененная штука, которая перестраивает глобальную систему в принципе. Вопрос - самому взять и перестроиться в ней. Не надо бороться с этим. И вообще бороться ни с чем не нужно. Нужно подстраиваться, перестаиваться самому и двигаться дальше. 

Мой принцип - не упускать ни единого шанса. У меня есть один ответ: да, давай попробуем!

Фото - Женя Сафонов
Спільно з ideabreakfast.com/

Також варто прочитати:

{ 1 коментар… читати далі, або прокоментувати }

Екатерина 11/08/2012 о 11:06

Некоторая ненависть к Гостю прослеживается,даже огорчил немного таким интервью.

Відповіcти

Залишити коментар